[전통식품 산업의 육성과 대책]한과 등 웰빙 전통식품 농촌 살리고 수출까지…1석3조

[전통식품 산업의 육성과 대책]한과 등 웰빙 전통식품 농촌 살리고 수출까지…1석3조

[紙齡 1000호 특집]식품·외식산업 도약을 위한 제언⑤ 김치 장류 만두 두부 삼계탕 김 주류 등 50개 품목 달해 신동화 전북대학교 명예교수

2017년 03월 24일 (금) 17:57:35 식품음료신문 fnbnews@thinkfood.co.kr

△신동화 회장 전통식품은 민족의 역사와 얼이 깃든 정선되고 걸러져 만들어진 유형의 형태를 갖춘 먹을거리다. 외적 여건은 주어진 기후 풍토에 적응한 원료로 그 시대 공간에서 삶을 영위한 사람들의 지혜가 투영돼 만들어지고 후대에까지 그 특성을 유지하면서 계승된 식품류이다. 이에 따라 전통식품은 역사성과 식재료의 제한성 그리고 제조하는 방법 차별성에 그 특성이 있다. 식품산업육성법에서 전통식품은 “국산 농수산물을 주원료 또는 주재료로 예부터 전승돼 오는 원리에 따라 제조·가공돼 우리 고유의 맛·향 및 색을 내는 식품”으로 정의하고 있다. 우리나라에서 생산되는 원료를 사용해야 한다는 강한 제한을 뒀지만 전통성은 원료의 차별성도 한 요건이 된다는 것은 확실하다. 우리 전통식품은 곡류 중심 식단에서 다양한 부식류가 필요했고 농경문화 특징인 제천 사상과 조상 숭배에 따른 제례 문화로 다양하면서도 독특한 음청류를 개발하는 계기가 됐다. 이러한 전통식품은 향토식품과 개념의 유사성을 지니는데, 향토식품은 역사성을 강조하는 것 보다 현 시점에서 특정 지역에서 삶을 영위하는 사람들에 의해 널리 식용되고 있으며 타 지역 식품과 차별화된 대상으로 원료 제한도 전통식품에 비해 약하다. 향토식품도 시간이 지남에 따라 전통식품으로 정착될 수 있을 것이다. 전통식품이란 우리나라에 있는 독특한 개념이다. 유럽은 전통특산물보증제도(Traditional Specialty Guarantee, TSG)를 두고 있으며 일본은 전통식품이란 용어를 사용하지 않으나 지역 특산품이 전통식품 개념과 유사하다. 우리나라는 전통식품품질인증표시 제도로 국가가 인증해 주는 제도를 시행하고 있다. 한국만의 카테고리…고유의 맛·향 ·색에 정신문화 함유 떡류 등 13종 생산액만 7조2000억대에 수출 9.8% 차지  4명 중 3명 인지·구입에 호의적…젊은 층은 수용도 낮아    ■ 전통식품의 분류 전통식품은 여러 방법으로 분류할 수 있으나 식재료로 사용하는 재료와 제조방법을 기준으로 분류할 수도 있다. 현재 한과, 김치, 장류 등 50개 품목에 365개 업체(2017년 3월 기준)가 인증을 받아 556개 공장에서 생산하고 있으며 이들의 선정은 식품산업진흥법 제22조, 시행령 제29조에 근거하고 있다. 정의와 분류는 앞으로도 원료 변화와 가공 방법 개선 등을 감안, 시대상황과 사회 여건에 조화될 수 있도록 보완해 나가야 새로운 시대에 부응해 발전시킬 수 있을 것이다.      △한과, 순창고추장 등 식품명인이 만든 전통식품을 활용해 만든 차림상(오른쪽)과 농식품부가 전통주 보급화를 위해 매년 실시하는 품평회 선정작들(왼쪽). ■ 전통식품의 개괄 우리나라 소비자 소득 수준이 올라가고 건강을 포함한 삶의 질을 우선시하는 경향이 대세를 이루면서 식품 소비도 고급화, 건강화, 안전성 추구 경향이 뚜렷해지고 있다. 대부분 전통식품은 우리 식생활에 깊이 침투해 있어 기성세대에게는 거부감 없이 받아들일 수 있고 특히 김치, 장류 등 많은 발효식품은 생리적으로 기능성이 확인돼 국내외에서 건강식품으로서의 관심과 위상이 높아지고 있다. 특히 한류에 힘입어 한식에 대한 인식이 국제적으로 크게 상승돼 이 효과가 수출량 증가로 이어지고 있다. 2014년 12월 농식품부에서 발표한 소비자 수요조사에 따르면 전통식품에 대한 인지도는 76%에 이르고 구입 의향도 77%에 달해 소비자 반응은 대체로 호의적이다. 반면 젊은 층에서의 수용도는 떨어지고 있어 이에 대한 대책이 수립돼야 한다. 1인 가구, 혼밥 등 식생활의 급격한 변화는 전통식품 시장 수요에도 상당한 영향을 끼칠 것으로 예상돼 달라지는 생활 환경에 대응하기 위한 정책당국이나 관련업계의 치밀한 대응 방안이 준비돼야 한다. 전통식품은 단순히 배고픔을 해결하는 먹을거리 개념을 벗어나 정신문화를 간직한 수용체로 식문화를 형성하는데 주된 역할을 한다. 국제적으로는 역사와 문화가 있는 민족 위상을 높이는 효과적인 매개체로 활용할 수 있다.      △한국재단이 외국인을 대상으로 떡 한과 시식행사를 열고 있다. ■전통식품 생산 및 판매 현황 떡류 등 13개 전통식품류 총 생산량은 7조2129억2500만 원이고 수출액은 3억2243만8000달러다. 이는 식품산업 총 생산액의 15.5%이고 수출액의 9.8%다. aT가 2014년 전통식품으로 구분되는 식품업체 1561개사를 대상으로 발표한 전통식품산업실태조사에 의하면 연평균 생산량은 업체당 165.7톤에 이르고 연간 품목별 생산량 순위를 보면 두부류(4만6000톤), 식육류기타(3만3000톤), 국수류(3만 톤), 만두류(2만5000톤), 떡류(1만8000톤) 순으로 전체 생산량은 25만8700톤에 달한다. 판매 방식은 직접 판매(74.6%), 위탁판매(14.7%), 주문자생산(10.4%)으로 직접 판매에 집중돼 있어 판매처 다변화를 위한 노력이 필요하다. 유통경로는 일반소비자 판매(43.4%), 도매·대리점(24.2%), 소매점(22.8%) 등 국한돼 유통 경로를 재검토해야 판매량을 늘릴 수 있을 것이다. 매출 5억 이하 영세업체 많아 품질 안전성·규격화 시급 가격·기능성 등 차별화해야…‘초코강정’ 등 신제품 개발도 인증 제도·명품화 병행 디자인 개선…국내외 판로 확대를     ■전통식품 산업 육성 방안 ◇정책·경영 및 판매 분야 정부 부처 간 전통식품 산업육성에 대한 연계성이 부족해 효과적인 지원 정책 수립에 효율성이 떨어지고 있다. 농식품부, 문화관광체육부, 식약처, 지자체 등에서 각기 지원을 하고 있지만 산발적이므로 특색을 살리되 목적 지향적으로 상호 연계, 보완적 관계를 가져야 한다. 가장 좋은 방법은 한 부처에서 종합 관리하는 것이 이상적이다. 또한 전통식품산업 육성을 위해 시설투자, 인증제도 등 하드웨어에 집중하기 보다는 금융, 유통 및 판매 경로, 시장 수요 확대, 신제품 정보 제공 등을 더욱 활성화해야 된다. 국내외 판매 통로 개척에도 집중해야 한다. 현재 전통식품 제조업체는 평균 매출액 5억 원 미만인 업체가 60~70%를 점하는 전형적인 중소기업형이므로 복합적인 경영지도 체제를 구축해 이윤이 남는 사업을 할 수 있도록 유도해야 한다. 특히 원료는 전통식품산업에서 가장 큰 제한 요인이다. 수입산 원료 대비 3~5배 가격이 비싼 상황에서 원료가가 제조원가에 미치는 비중이 높은 전통식품은 제품 가격 경쟁력을 갖기가 어렵다. 따라서 전통식품산업에 필요한 원료 확보를 위해 산지 계약 재배 활성화와 적정 가격 보장을 위한 정책적 지원 등 다양한 배려가 필요하다. 판매 분야는 원료 가격과 함께 가장 큰 어려움을 겪는 분야이다. 최근 웰빙 건강식의 인식변화로 전통식품 소비자 선호도가 높아지고 있지만 홍보 활성화, 농협 등 유통조직의 활용, 거대 유통업체와 계약에 의한 상생협력 방안을 보다 구체적으로 진행시켜야 한다. 대외 수출 활성화를 위해서는 aT 등 경험이 축적된 국가기관의 경험을 충분히 활용하고 전담 조직을 운영할 필요가 있다. 전통식품 소비자 유인을 위해서는 품질과 안전성 확보가 최우선이다. 정부는 1:1 경영, 기술 및 경영 마케팅 지원단을 구성해 현지지도, 자문이 가능한 전담제를 운영해야 한다. 전담인력 소요 비용은 정부가 50% 정도 부담하고 기업이 나머지를 부담해 전문가 1인이 4~5개 공장을 전담한다면 밀착형 책임관리가 가능할 것이다. 은퇴 전문가를 활용하면 1석 2조의 효과를 거둘 수도 있다. 전통식품의 인증 제도는 더욱 활성화하고 내실 있게 운영해 관련 기업은 물론 소비자에게도 신뢰의 상징이 되도록 해야 한다. ◇전통식품 차별화 기술 확보 전통식품이라도 품질과 가격, 기능성 등에서 차별화를 갖추지 않는다면 소비자 선택을 받기 어렵다. 농식품부가 추진하고 있는 명인을 통한 명품화사업을 지속해야 하고 지역 대학, 연구소 등과 협력해 기존 제품의 품질개량, 시장 친화적인 관련 신제품 개발에도 집중해야 한다. 전통식품은 유형별로 구분해 그 특성을 최대한 부각시킬 수 있는 노력이 요구된다. 전통식품 중 중요한 부분을 차지하는 김치, 장류 등 발효식품류는 건강기능성식품으로 세계적인 관심을 받고 있어 향후 식품 분야뿐 아니라 관련 산업으로 영역 확대가 기대된다. 이중에서도 관여 미생물의 용도 개발과 유용한 종균으로서 가치 등을 감안한 발효 미생물 연구 기관 육성 등 세계에 앞서가는 과학기술 축적을 서둘러야 한다. 전통식품은 자체로도 가치가 있으나 소비자 선택을 받지 못할 경우 생명을 유지할 수 없기 때문에 소비자 요구와 수요에 적극 부응해야 한다. 그러기 위해서는 소비자 니즈를 살피고 판로 확대를 위한 내수 시장을 벗어나 수출 상품도 현지 식생활에 침투할 수 있는 형태로 탈바꿈해야 한다. 이의 일환으로 어울림식품(fusion food)을 고려하는 것도 한 방법이 될 수 있다. 또한 젊은 세대에게 수용 가능한 제품들이 계속 개발돼야 한다. 전통의 정신은 살리되 최종 제품은 젊은 층 취향에 맞게 변형돼야 한다. 냄새를 순화시킨 청국장, 찹쌀떡 아이스크림, 초코를 입힌 쌀 과자 등은 융합된 제품으로 젊은 세대의 취향을 잡을 수 있을 것이다. 아울러 매운 맛을 조절한 고추장, 김치 등은 소비자 기호를 감안한 제품이다. 모든 제품들의 소형화, 편의화는 기본이다. ◇외식산업에 전통식품 침투방안 개인 소비와 함께 외식산업에서 전통식품 수요 창출은 큰 시장을 확보하는 가장 큰 지름길이다. 외식업체에서 필요로 하는 제품을 개발하고 이들을 상품화하는 방안은 앞으로 전통식품산업이 도약하는 계기가 될 것이다. 외식 현장에서 필요한 것을 선발해 제품을 개발하고 이를 현장에 투입하는 사업 방법을 선택해야 한다. ◇기능성 부각 많은 전통식품은 자체 기호성 확보와 함께 기능성을 갖춘 품목이 상당하므로 이들 기능성을 과학적으로 입증한다면 전통식품의 우수성을 세계에 알려 판매 전략을 수립할 수 있다. 특히 미생물이 관여하는 발효식품류는 기존 많은 과학적 연구결과를 십분 활용해야 한다. 기능성식품 세계시장은 계속 성장하고 있기 때문이다. ◇안전성 확보 기술 정립 식품 안전성 확보는 최우선 요구사항이다. 대부분 중소기업형태 전통식품산업에 적용될 수 있는 안전관리 방법이 정립돼야 한다. 시설 기준, 관리방법, 제조공정의 합리적 개선 등 관련 연구기관이나 대학 전문인력이 참여해 각 기업체에 적용 가능한 개선 방안을 수립, 맞춤형 지원을 해야 한다. ◇공정개선 전통식품은 오랫동안 주부의 손으로 만들어져 왔지만 근래 산업화되면서 기업형태로 변화돼 상당부분 기계화·자동화되는 추세다. 이 같은 요구에 부응해 제품별 적절한 제조공정의 기계화·자동화를 바탕으로 한 공정개선과 원가 절감의 필요성이 대두되고 있다. ◇저장성 향상 전통식품의 속성상 장기저장에 대해 크게 신경쓰지 않는 경향이 있으나 상품화 단계에서는 저장성은 중요한 필수사항이다. 현재 과학 수준으로는 이들 문제를 완전히 해결할 수는 없지만 상당히 개선 가능성이 있고 앞으로 더 합당한 방법이 제시될 것이다. ◇규격화 노력 전통식품 관리에서 가장 큰 문제 중 하나가 품질 균일화의 어려움이다. 품질 균일화를 위해 제일 먼저 도입해야할 과정이 원료의 규격화다. 이는 개별 기업보다는 업계 전체 의견을 수렴, 국가기관에서 관여해 모든 원료에 적용돼야 한다. 또한 국제 교역상 모든 식품은 해당국가 규격 기준에 맞아야 한다. 우리 전통식품도 예외는 아니다. 이를 극복하기 위해서는 국제적으로 인정받을 수 있는 국제 규격 설정이 시급한데, 가장 바람직한 방법으로 코덱스 규격화하는 것이다. 이미 김치를 비롯해 고추장, 된장, 인삼이 규격화됐다. 전통식품 국제 규격화에 대한 정부 노력과 학계 및 기업의 적극적인 지원이 필요하다. ◇포장과 디자인 우리 제품이 국제적으로 경쟁하기 위해서는 보다 세련되고 눈에 띌 수 있는 디자인이 필수인 만큼 제품 특성에 맞는 포장 재료와 방법 선택이 우선돼야 할 것이다. 해당 분야 전문가가 더 깊이 관여해야 하고 국제 식품관련 전시회 등에 참여도를 높여 우리 제품과의 비교 분석이 필요하다. 포장은 제품의 보호라는 1차적 기능과 함께 소비자 눈을 끌 수 있는 최초 단계이므로 이를 소홀이 할 경우 상품적 가치를 잃게 된다. 정부도 포장, 디자인에 지원을 하고 있지만 업계 적극적인 관심이 요구된다. ■결론 우리 민족의 얼이 담긴 전통식품은 우리 자존심이라는 차원을 넘어 상당한 규모의 산업으로 육성되며 국민경제에 기여하고 있다. 또한 세계에 우리 식문화를 알리는 매개체 역할과 동시에 수출의 한 영역을 담당하고 있다. 전통식품은 대부분 국내에서 생산되는 농축산물을 이용하기 때문에 생산자 농어민 소득에도 크게 기여하며 농어민이 2차, 3차 산업에 참여해 소득을 향상 시킬 수 있는 기회를 마련한다. 특히 침체 단계를 넘어 붕괴 위기감에 젖어있는 농업을 살리는 좋은 방법의 하나로 전통식품을 육성하는 것을 적극 검토해야 한다. 우리 전통식품의 상품적 가치와 시장 확대를 위해서는 소비자 기호에 맞게 개량해 가는 노력과 과감한 소비처 확대를 위한 많은 조치가 필요하다. 특성에 맞고 적절한 가격 원료 확보, 앞선 가공기술 개발 그리고 다양한 소비자 욕구를 충족시키는 신제품 개발 및 적극적인 국내외 판로 개척 노력이 크게 요구되며 이를 위해 원료생산자, 관련기업, 학계, 그리고 정부의 유기적인 협조가 절실히 필요하다.