작년 미국 외식산업의 트렌드가 합리적인 가격의 가치 있는 메뉴를 선호하는 ‘Value for money’였다면 올해는 건강과 환경을 고려한 소비자가 증가하면서 로컬푸드·유기농 식재료를 활용한 메뉴가 시장을 선도하고 있다. 또한 집에서도 요리할 수 있는 에스닉푸드의 인기가 높으며, 특히 애피타이저 등 한 입으로 즐길 수 있는 작은 크기의 메뉴도 트렌드 대열에 동참했다. 주한미국농업무역관이 서울 밀레니엄 힐튼호텔에서 개최한 ‘그레이트 아메리칸 컬리너리 캠프 2014’는 올해 미국 외식산업 트렌드로 부상한 다양한 메뉴와 미국CIA조리대학(The Culinary Institute of America) 한국동문회 셰프들이 이를 활용한 신메뉴 및 조리법에 대한 아이디어를 제공하는 시간으로 진행됐다. | |  | | | △케빈 세이젤 관장 |
주한미국농업무역관 케빈 세이젤 관장은 “미국의 최신 외식 트렌드를 발견하고 이를 활용한 새로운 메뉴와 조리법에 대한 아이디어를 한국의 외식업계에 제공하기 위한 캠프 행사를 계기로 미국의 폭넓은 농산물이 한국의 외식산업과 만나 글로벌 트렌드를 반영한 아이디어 메뉴로 연결되길 바란다”고 말했다. ‘그레이트 아메리칸 컬리너리 캠프 2014’에서 소개한 미국 외식시장 트렌드는 다음과 같다.
◇House-Cured Meat/Charcuterie
올해 미국 레스토랑협회가 미국 전역 셰프 1200명을 통해 ‘2014 Hot Trend Menu’를 조사한 결과 ‘House-Cured Meat/Charcuterie’ 애피타이저 메뉴가 압도적인 인기를 얻었다. 이는 애피타이저가 새로운 트렌드를 반영하기 좋은 양과 가격대를 가지고 있어 많은 돈을 들이지 않고 새로운 것을 시도해 보려는 고객들로부터 호응을 얻을 수 있으며, 고급 메인 메뉴의 주문을 유도하기 때문이다.
채식 건강메뉴 자리잡아…어린이용 개발
단순한 고급 버거 증가…30불짜리 불티 ◇Healthy Vegetarian Recipe
Vegetarian 메뉴는 더 이상 채식주의자들을 위한 것이 아니다. 레스토랑의 구색 맞추기용 메뉴에서 최근엔 건강 메뉴의 큰 줄기로 자리 잡으며 다양한 형태로 발전하고 있다. 이에 따라 채식전문 푸드트럭이 인기를 얻고 있으며, 아이들을 위한 레시피도 개발됐다. 또한 레스토랑 등에선 식재를 직접 키워 고객들의 신뢰를 쌓고 있다. ◇Super Food
당과 염분이 낮고 수용성 식물섬유와 풍부한 영양소는 물론 면역력을 높이고 노화를 늦추는 성분이 함유돼 건강이 도움이 된다는 의미의 ‘슈퍼푸드’는 영양 연구 분야의 세계적인 권위자 스티븐 플랫 박사가 전 세계 유명한 장수 지역을 다니며 그들의 식단을 분석해 공통된 식품을 찾아냈는데 블루베리, 아몬드, 단호박, 밤콩, 귀리, 케일, 오렌지, 플레인 요거트, 연어, 브로콜리 등이 이에 속한다. ◇Mini Desserts
미국에서 레스토랑을 찾는 고객의 99%는 디저트를 즐긴다. 이중 70%는 일주일에 한번은 식사와 함께 디저트를 찾는다. 특히 적은 비용으로 적당한 포만감을 유지하며 식사를 완성하고 싶어 하는 니즈 증가로 미니 사이즈 디저트들이 인기를 끌고 있다. 현재 미국의 트렌디한 레스토랑들은 미니 디저트를 샘플 형태로 제공하며 고객만족을 끌어내고 있다. ◇Gourmet Burger
버거는 매년 푸드 트렌드에 빠지지 않고 등장하는 메뉴 중 하나다. 다니엘과 같은 미슐랭 3스타 레스토랑에서도 여전히 30달러를 호가하는 버거를 성황리에 판매하고 있고, ‘Shake Shake’이나 ‘Five Guys’같은 중저가의 버거 전문점도 점포를 꾸준히 늘려가고 있다. 하지만 유행을 반영한 버거보다는 기본에 충실한 버거 번과 패티의 퀄리티 자체에 높은 비중을 두고 심플하면서도 고급스런 버거가 증가하는 추세다. ◇Nose to Tail Eating
‘코부터 꼬리까지 다 먹는다’는 의미의 이 표현은 육류의 다양한 부위를 이용한 조리법의 발전을 가져왔다. 우리나라와 달리 미국에서는 아직 내장 등 특수부위를 이용한 음식이 많이 알려지지 않았는데, 버려지는 부위 없이 알뜰하게 조리에 사용하게 되면 경제적이고 친환경적인 결과를 가져올 수 있으며 풍부한 영양소와 깊은 맛까지 얻을 수 있는 일식이조의 효과를 누릴 수 있다. ◇Edible Dirt
현재 수많은 파인다이닝에서는 이미 다양한 식재료를 파우더로 만들어 플레이팅에 사용하고 있다. 이는 더 이상 유명 셰프들만의 전유물이 아닌 대중화 추세며, 대다수 젊은 요리사들이 자신 만의 테크닉으로 활용하고 있다. 이중 파우더를 만들어 사용하는 기술은 디저트를 비롯해 메인요리의 가니쉬나 소스 대용으로 널리 사용되고 있다. ◇Gluten Free
건강한 재료를 찾는 소비자가 늘면서 글루텐 프리 제품 또한 각광받고 있다. 글루텐 함유 음식의 섭취를 줄이는 것은 평소 밀가루 음식의 소화에 부담을 느끼는 사람들에게 건강을 위한 대안으로 제시되면서 체중감소 효과도 있어 다이어트 메뉴로 꾸준히 성장하고 있다. 글루텐 프리 제품 다이어트식으로 성장
아시아 소스·BBQ 등 한국식 치킨 인기 ◇New Wave Asian Flavor
미국 소비자들의 입맛이 점점 섬세해지고 있는 가운데 아시안 소스는 진정한 맛의 경험을 창조하기 위해 도움을 주는 기본재료를 넘어서고 있다. 이런 흐름은 음식뿐 아니라 스낵이나 디저트에서도 많이 찾아볼 수 있다. ◇Gastro Pub
미국 소비자들은 맥주 한잔도 고급스러운 음식과 함께 먹기를 기대한다. 가스트로 펍은 이러한 음식들의 질과 맛을 업그레이드해 제공하는 곳으로 최근 인기를 끌고 있다. 이 곳은 유쾌하고 모이기에 편한 장소이며 딱딱하거나 지루하지 않아 사람들의 발길이 끊이지 않는다. 대부분 가스트로 펍에서는 그 지역에서 만든 맥주, 칵테일, 부띠끄 와인과 함께 고급스런 요리를 합리적인 가격에 제공한다. ◇Street Food(Food Truck)
슈니첼 및 프렌치 비스트로 등 보다 고급 재료로 만든 음식을 파는 구르메(Gourmet) 푸드 트럭으로 진화하면서 차별화된 길거리 음식으로 확대됐다. 이들은 레스토랑에서 구현하기 어려운 메뉴를 자신만의 개성 있는 맛을 살린 새로운 캐주얼 메뉴로 변화시켜 젊은 고객층을 유입시키는데 성공했다. 특히 미국 푸드 네트워크 방송사에서는 푸드트럭을 주제로 한 쇼를 방영하는 등 푸드트럭이 무시할 수 없는 하나의 트렌드임을 알렸다. ◇Ancient Grain
건강식에 대한 관심 고조에 따라 곡류에 있어서도 건강을 생각한 제품들이 다수 등장하고 있다. 이중 단백질과 칼슘 함량이 쌀보다 높아 슈퍼그레인이라 불리는 퀴노아는 샐러드 형태나 쌀 대용으로 활용해 많은 레시피가 개발됐다. ◇Homemade Beverage
첨가물이 몸에 좋지 않다는 인식이 팽배한 미국 소비자들은 신선하고 건강한 음료를 집에서 직접 만들어 먹으려는 붐이 일고 있다. 이에 따라 가정용 탄산수 및 요거트 제조기 등 소형 주방기구가 일반화돼 있으며, 이러한 움직임은 앞으로도 가속화될 전망이다.
◇Instant Ice Cream
액체질소를 이용해 1분 안에 만드는 즉석제조 아이스크림도 인기다. 차갑게 만든 스테인리스 그리들에 재료를 붓고 스크래퍼로 긁어가며 만들 수 있다. 또한 과일이나 좋아하는 재료들을 얼려 푸드 프로세서로 갈아 만들 수 있다. 즉석 아이스크림은 화학적 첨가물이나 방부제 또는 유화제를 사용하지 않는다는 것이 최대 장점이다.
◇Nuts
비만이 전 세계적인 문제로 떠오르면서 간식거리 중에서는 견과류의 인기가 한창인데, 올해에는 아몬드 밀크 등과 같은 제품을 이용한 레시피들이 많이 등장하고 있다. 미국 역시 아몬드 밀크가 일반 마트에서도 손쉽게 구할 수 있을 만큼 대중화돼 있다.
◇Korean Fried Chicken
미국에서도 BBQ, 교촌치킨, 둘둘치킨 등 국내 유수의 치킨 프랜차이즈의 인기는 날로 높아지고 있다. 특히 시간이 지나도 바삭함이 유지되는 한국식 후라이드 치킨의 인기는 지속될 것으로 보인다. | 
