신선하고 건강한 식품이 레스토랑의 메뉴와 소매점을 계속해서 지배할 것으로 예상된다. 100명 이상의 유명 조리사, 레스토랑 경영자, 식도락가가 예상한 2014년도 외식업계의 가장 중요한 식품 트렌드가 아래와 같이 꼽혔다. ◇ 레몬, 주재료가 되다 : 보통 언급되지 않는 드레싱과 소스의 광택제인 레몬이 가장 신선한 주스에서 주요 재료로서 빛을 발할 것이다. 단순하고, 잘 읽은 레몬은 요거트나 패스츄리의 재료와 같은 주요 식품에 첨가를 되거나 주스에 보존제로 사용될 것이다. 이것은 올해의 맛이 될 것이며, 또한 지속적으로 인기를 끌고 있는 지중해식 음식에도 사용될 것이다. ◇ 차, 컵을 떠나다 : 차가 요리에 사용될 것으로 예상된다. 홍차, 녹차 그리고 다른 입차가 저녁메뉴, 디저트 그리고 다른 요리에 건강함과 풍미를 줄 것이다. 깊은 맛과 건강함을 가진 차는 버터나 베이컨을 대체할 재료로 사용될 것이다. ◇ 중동부 지중해식 요리 : 옷(sumac), 자타르(za’atar), 마라시(marash)와 같은 중동 지역의 양념이 전통적인 지중해식 요리에 사용될 것이다. 또한 2014년에는 터키, 이스라엘 그리고 다른 중동 지역의 음식이 피자, 마늘, 이집트콩과 함께 인기를 끌게 될 것으로 예상된다. ◇ 견과류 유제품 : 컬리너리 리더들은 캐슈, 아몬드, 땅콩으로 만든 우유를 사용하여 유제품이 함유되지 않은 풍부한 맛의 소스, 음료, 그리고 식사를 준비한다. 이 견과류의 풍부한 맛이 다양한 메뉴에 영양가 있는 대안으로 첨가 되고 있다. ◇ 노른자의 해 : 이전에 치즈, 유제품, 소스가 제공하던 식감의 풍부함을 2014년에는 부드러운 황금색 노른자가 제공할 것이다. ◇ 세련된 전통 아메리카식 식사 : 핫도그, 햄버거, 감자튀김을 넘어, 시저 드레싱과 스테이크 타르타르 또는 건강한 지방이 든 음식과 함께 제공되는 웨지 감자 샐러드는 주요 메뉴가 될 것이며, 소비자들은 과거의 행복을 떠올리게 할 미국 전통의 훌륭한 맛을 거부하기 힘들 것이다. ◇ 데치는 조리법과 삶는 조리법의 귀환 : 이 건강 가득한 조리법은 물이 아닌 와인, 커피, 맥주에 단백질 음식이나 야채를 데치거나 삶는 조리법으로 변화하여 단순함을 뛰어 넘을 것이다. ◇ 스시를 넘어선 김 : 풍부한 영양과 깊고 간간한 맛의 김은 스낵, 감칠맛이 풍부한 조미료, 또는 더 많은 곳에 사용 될 것이다. ◇ 일반적이지 않은 파스타 : 다른 가루와 다른 맛의 향료가 가미된 새로운 크기의 모양의 파스타들이 전통적인 파스타를 대체할 것이다. ◇ 농장에서 테이블로의 새로운 맛 : 사람이 스스로 기르는 것에 중점을 둔 이국적인 육류인 염소, 토끼, 비둘기가 작은 규모의 공급자에 의해 “기분 좋은” 단백질로서 공급되고 있다. ■ 2020 레스토랑 비전 버거 신재료로 인기…통곡물·야채 지속 사용
인도식 치킨·브라질 식 콩 스튜 등 일상화 인구변화와 급격한 기술적 발전은 미국 외식업체의 메뉴와 운영상의 변화를 만들어 낼 것이다. US Nation’s Restaurant News지의 2020 Vision은 지금부터 7년 후에 외식업체들이 어떠한 음식을 제공할 것인지에 대해 예측하였다. ◇ 통곡물과 야채는 계속 제공될 것이며, 퀴노아나 케일이 주요 재료가 되었듯이 다른 다양한 재료들이 안과 밖의 트렌드가 될 것이다. 그 예로 글루텐이 들어 있지 않으며, 섬유질이 풍부한 수수와 케리비안 지역에서 인기 있는 토란의 잎인 칼라루 등이 있다. ◇ 미끼로 사용되던 대서양 작은 갑각류인 그린 크랩은 바닷가재스프(비스크)에 적격으로 풍부한 게의 맛을 가지고 있다. 외식업계에서 대체 해산물을 찾고 있음에 따라 과거에는 사용되지 않던 종류의 해산물들이 주목 받고 있다. ◇ 껍질이 많지만 풍미 있는 아시안 크랩은 멋진 해산물 샐러드 (세비체-회와 비슷한 것)를 만들 수 있다. 세비체와 다른 라틴 아메리카 식 메뉴는 인구변화로 인하여 더욱 일반적인 메뉴가 될 것이다. ◇ 버거는 계속하여 미국인들이 사랑하는 아이템으로 남을 것이다. 또한 소고기 가격이 계속하여 오름에 따라, 새로운 부위가 소개 될 것이다. ◇ 가나의 전통적인 음식인 가나 치킨 피넛 커리는 친근한 식재료들이 색다른 방법으로 요리 되는 트렌드로 자연스럽게 인기를 끌고 있다. ◇ 탄두리치킨과 같은 인도식 요리는 메뉴에서 더욱 빈번하게 찾아 볼 수 있을 것이다. ◇ 돼지고기를 곁들인 브라질 식 콩 스튜는 경제적인 가격으로 더욱 친근해 질것이다. 브라질은 2014년도 월드컵과 2016년도 올림픽 개최국으로서 스포트라이트를 받고 있다. 대부분의 쉐프들은 지금까지 인기 있었던 음식에서 고객에게 맞추는 음식으로 옮겨가고 있다. 또한 음식점 경영자들은 가격을 매일 또는 매시간 즉각적으로 조정하는 것이 가능해 질것이다.
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