[신년특집]2017 결산 및 2018 전망-외식

[신년특집]2017 결산 및 2018 전망-외식

굴곡진 한 해…공정위 프랜차이즈 압박 속 ‘일코노미’ 부상 오너 갑질·햄버거병 등 사건·사고에 소비자 신뢰 급락

2018년 01월 22일 (월) 16:08:50 이재현 기자 ljh77@thinkfood.co.kr

작년 국내 외식시장은 ‘위기와 기회’가 상존한 그야말로 롤러코스터를 타듯 굴곡이 심했던 해로 평가할 수 있다. 조류인플루엔자(AI) 파동에 따른 계란값 폭등을 비롯해 프랜차이즈 오너의 갑질 논란, 가맹분야 불공정관행 근절대책에 따른 공정위의 압박 조사는 물론 햄버거병, 살충제 달걀 논란 등 연중 내내 사건사고가 끊이지 않았다. 미스터피자, 호식이두마리치킨, BBQ, 바르다김선생 등은 그동안 쌓아온 소비자 신뢰를 한 번에 잃는 등 어려움을 겪어야 했다. 치킨 프랜차이즈는 연초부터 AI 파동으로 인한 가격 논란과 함께 카놀라유가 치매를 유발할 수 있다는 연구 결과가 나오며 치킨 튀김유에 대한 이슈가 일어나기도 했다. 베이커리는 SPC그룹의 제빵사 직접고용 사태가 불거지며 외식업계 전반적으로 확산될 조짐을 보이고 있고, 피자·햄버거 등 패스트푸드는 공정위 조사와 검찰수사 압박에 시달렸다. 이런 와중에도 외식시장은 1인 가구 증가 등에 따른 혼술, 혼밥 등이 새로운 트렌드로 부상하며 ‘일코노미 시대’를 열었고 새로운 신조어인 ‘욜로(YOLO)’족이 큰 손으로 떠올랐다. ‘인생은 한 번뿐(You only Live once)’이라는 의미의 자기 주도적인 소비생활 성향을 보인 이들은 가격은 비싸더라도 고급스러움을 더한 메뉴를 선호했다. 실제 커피프랜차이즈는 콜드브루의 인기가 니트로커피로 이어졌고, 고급 원두로 만든 커피를 뜻하는 ‘스페셜티 커피’ 대중화가 가속화된 한 해였다. 또한 홈카페 트렌드에 따라 커피 브랜드에서도 캡슐커피를 출시했으며 집에서 간편하게 마실 수 있는 콜드브루 원액도 매장 진열대에 등장했다. 아울러 인스타그램이나 페이스북 등 SNS채널을 활용하는 유저가 늘면서 인증샷을 촬영하기에 적합한 예쁘고 화려한 비주얼의 디저트 메뉴들도 다양하게 출시됐다. 이와 함께 외국음식은 전체 외식업종의 전망이 불투명한 가운데에서도 유일하게 성장 가능성을 보였다. 이중 베트남 쌀국수의 열풍이 주목을 끌었는데, 그동안 알려진 호치민식 쌀국수가 아닌 북부 하노이식의 생면시장이 새롭게 형성됐으며, ‘분짜’ 메뉴가 대세로 자리 잡았다. 국내 ‘분짜’ 열풍을 몰고 온 에머이의 경우 작년 2월부터 가맹사업 본격화했는데, 현재 100호 점에 육박하고 있다. 특히 인공지능(AI)을 활용한 ‘푸드테크(Food Tech)’의 시대 도래도 빼놓을 수 없다. 도미노피자, bhc치킨 등 다양한 외식기업들은 편의성을 높인 ‘키오스크’ ‘챗봇’ 등 다양한 주문 시스템으로 소비자 발길을 잡았다. 올해는 미래보다 현재, 특별함보다 평범함, 강도보다 빈도로, 일상에서의 작은 행복을 중요시하는 ‘소확행 트렌드’와 가성비에 이어 가격대비 마음의 만족도를 선호하는 ‘가심비’ 트렌드가 시장에 안착할 것으로 전망된다. 게다가 국내 경제 성장률이 3%대 선을 회복할 것으로 보여 외식시장에도 긍정적인 영향을 미칠 것으로 예상된다. 또한 혼밥족, 혼술족 등 1인 소비자가 급속도로 증가함에 따라 올해는 이들의 소비 경향이 더욱 두드러질 것으로 보인다. 이에 그동안 주춤했던 패밀리레스토랑은 이러한 1인가구 증가 수요에 발맞춰 1인 레스토랑으로 변화를 꾀했는데, 아웃백은 미니 레스토랑 콘셉트의 서브 브랜드를 론칭할 계획이며, T.G.I.프라이데이스(TGIF) 역시 소형 점포를 선보일 예정이다. 이와 함께 배달앱, 비콘, 챗봇, 키오스크 등 최신 IT 시스템을 도입한 O2O 서비스는 더욱 진화할 것으로 예상된다. 하지만 사상 최대 폭의 최저임금 인상 여파로 고정비 중 인건비 지출이 크게 증가하며 업계 부담이 만만치 않을 것으로 보인다. 여기에 점포 임대료와 식자재 가격도 지속 상승할 것으로 보여 업계의 부담이 더욱 가중될 것으로 전망된다. 욜로족 큰손…스페셜티 커피·화려한 디저트 등 강세 분짜 쌀국수 등 외국 음식 열풍…푸드테크 시대 도래 올해는 경제 성장에 월드컵 겹쳐 치킨 등 특수 기대        △올해 외식업계는 지속적인 신메뉴 및 서비스 제공, 가맹점을 위한 상생활동 등을 통해 매출증대와 운영 효율성을 높인다는 계획이다. 치킨 프랜차이즈는 올해 열리는 동계올림픽과 러시아월드컵 특수 효과에 매출 향상을 기대하고 있다. BBQ는 석박사급 연구원 30여 명으로 구성된 세계식문화과학기술원을 통해 ‘써프라이드 치킨’의 인기를 이어갈 신메뉴 개발에 한창이다. 또한 글로벌 시장에도 집중할 예정인데, 특히 최근 좋은 성적을 내고 있는 인도네시아, 베트남 시장에 전력을 다하고 국제공항 및 철도 등에 특수 매장을 입점한다는 계획이다. 아울러 호주, 숍인숍, 스포츠 스타디움 입점, 한류스타 마케팅 등 국가별 전략을 달리해 성공 가능성을 높인다는 방침이다. 교촌치킨은 기존 사회공헌 활동과 가맹점을 위한 상생 활동을 이어나간다. 교촌치킨 원자재 출고량 1kg 당 20원씩 적립하는 ‘먹네이션’ 사회공헌 프로그램으로 마련된 기금을 통해 기존 지역사회 인재 육성을 위한 후원과 소외계층을 위한 다양한 후원을 지속하고, 최근 구성한 사회공헌 실무위원회 ‘교촌 플러스’를 통해 사회공헌에 대한 체계적인 논의가 이뤄질 예정이다. 굽네치킨은 오븐구이 치킨 시장이 좀 더 성장할 수 있도록 오븐구이와 어울리는 다양한 신메뉴 개발 및 출시를 이어나가고, 업계에서 시도하지 않는 이색적인 마케팅과 프로모션도 진행해 소비자와의 커뮤니케이션을 늘려나간다는 전략이다. 베이커리 프랜차이즈는 카페형 베이커리, 윈도우 베이커리 강세 등 시장환경 변화로 인한 프랜차이즈 베이커리 경쟁이 심화될 것으로 예상되지만 ‘가심비’ 트렌드에 맞춰 소비자 마음을 잡고 일상 속 즐거움과 휴식을 주는 메뉴를 대거 선보이고 글로벌 시장 공략에 초점을 맞췄다. 파리바게뜨는 글로벌사업에 속도를 내기 위해 기존 사업의 내실 있는 성장이 신규시장 개척 등 해외사업으로 이어질 수 있는 선순환 구조를 만드는 한편 내실 성장이 뒷받침될 수 있도록 신규 국가 권역별 인프라 확충 및 운영관리 전반에 총력을 가하고, 뚜레쥬르는 신선함과 건강한 제품 출시 집중 및 O2O 서비스 등 변화하는 고객 대응 서비스 발굴에 노력을 전개한다. 커피 프랜차이즈는 스페셜티 커피와 같은 고품질 커피에 대한 수요가 늘고 편안하고 고급스러운 공간을 중시하는 경향이 올해 더욱 두드러질 것으로 보여 디저트, 간편식 등 푸드 카테고리도 확장될 것으로 보인다. 스타벅스는 음료 및 푸드, 상품 자체에 대한 지속적인 밸류업은 물론 고객들이 체류하며 시간을 보내는 매장 내 경험 만족도 증가를 위해 문경 오미자 등과 같은 지역 농산물을 활용한 한국인 입맛에 맞는 한국적은 음료 개발 연구에 박차를 가하고, 고객 피드백을 바탕으로 한 최적화된 고객맞춤형 서비스를 지속 운영해 나갈 방침이다. 또한 IT 서비스 확대를 위해 음성인식 및 개인맞춤형 오더 등 기능을 강화한 시스템을 개발하고, 드라이브 스루 매장 확대에도 박차를 가한다. 아울러 스타벅스가 경험해 왔던 음료, 푸드, 인테리어 등의 모든 노하우를 집약한 프리미엄 매장을 더욱 늘리고, 고객과 바리스타간의 커뮤니케이션이 보다 원활할 수 있는 오픈바 형태의 리저브 매장 운영을 확대할 예정이다. 투썸플레이스는 압도적인 디저트 경쟁력과 커피전문성 그리고 커피문화 체험을 통한 차별화로 고객들에게 ‘투썸’만의 프리미엄 브랜드 이미지를 전달하고자 ‘투썸 모바일앱’ 기능 강화를 통해 더욱 편리한 모바일 서비스를 제공할 계획이다. 또한 2030 타깃고객층 대상의 제휴 마케팅, MD 개발에 집중하고 차별화된 연구개발 역량을 바탕으로 신제품을 지속 출시해 브랜드 가치를 극대화하겠다는 포부다. 배스킨라빈스는 아이스크림과 아이스크림 케이크를 기본으로 디저트 라인을 강화하고 커피, 음료 등 다양한 제품을 선보인다. 여기에 해피오더 딜리버리 서비스는 물론 배달앱과 제휴해 딜리버리 서비스를 강화하고, 신제품 개발 및 다양한 브랜드, 캐릭터와의 협업을 통한 이색 재미 선사에 집중한다. 던킨도너츠는 도넛 연구소 프로젝트를 통해 기존에 없었던 새로운 맛을 제공할 방침인데, 던킨 커피포워드를 중심으로 다양한 이색 음료를 선보이고, 기존 식사대용식으로 인기을 끌었던 핫샌드위치와 함께 콜드 샌드위치, 콜드 샐러드 메뉴도 직영점 중심으로 확대할 예정이다. 패스트푸드 업계는 소비자 신뢰 회복에 집중한다. 평창 동계올림픽 공식 파트너사인 맥도날드는 전 세계에서 모인 선수와 코칭스태프, 관광객을 대상으로 차별화된 메뉴를 선보일 계획이며, KFC는 웹과 앱, 키오스크 등 다양한 IT 기술을 활용해 채널을 정비하고 매장과 온라인을 잇는 O2O 마케팅을 통해 고객의 접근성·편의성을 획기적으로 개선한다는 계획이다. 한국피자헛은 FCD 콘셉트 매장 지역 확대 및 가성비에 집중한 제품 출시를 가속화한다. 특히 고객 니즈에 맞는 서비스를 제공할 계획인데, 주요 타깃인 젊은 여성층 소비자의 각기 다른 니즈에 맞춰 적극적으로 대응하고, 고객 편의를 크게 개선할 수 있는 홈페이지 개선, 챗봇 개발 등을 추진한다.   이와 함께 김가네는 가맹점 운영 효율성을 높여 상승하는 인건비 절감과 안정적인 매출 유지를 위해 키오스크와 O2O 서비스를 도입한다.