[프랜차이즈를 가다, 릴레이 인터뷰] ④ 피자에서 ‘부정적 인식’을 걷어낸 ‘한국식 피자의 정석’

[프랜차이즈를 가다, 릴레이 인터뷰] ④ 피자에서 ‘부정적 인식’을 걷어낸 ‘한국식 피자의 정석’

2017-06-01 06:29

-이재욱 피자알볼로 대표가 추구한 푸드철학
-목동 6평 가게서 전국 260여개 프랜차이즈로
-흑미 발효도우 사용, 건강한 한국식피자 개발
-1000개 매장보다 100년 가는 가게 목표
-6월 中 상해를 시작으로 글로벌 진출 본격화



[헤럴드경제=김지윤 기자] 2005년 7월, 서울 목동에서 6평 남짓한 아담한 피자가게가 문을 열었다. 이곳의 젊은 사장은 피자가 ‘공공의 적’으로 여겨지는 게 속상했다. ‘왜 피자를 나쁜 음식이라고 할까?’. 그는 토마토 소스를 끓이며, 도우를 치대며 고민했다. “건강한 피자를 만들면, 편견도 사라지지 않을까”. 목표가 명확했으니 정성이 따랐다. 밤낮없이 연구에 매진했다. 젊은 사장은 ‘집밥같은 피자’, 영양학적으로도 손색없는 피자를 만들고 싶었다. 수백 번 밀가루 반죽을 버리고 수백 킬로그램 소스를 미련없이 쏟았다. 시행착오 끝에 조금씩 답을 찾았다. 진도산 흑미도우로 계량제, 첨가제 없이 72시간 발효시켜 도우를 만들었다. 이탈리아산 토마토로 정성들여 소스를 끓이고 갓 구운 불고기를 얹었다. 피클도 직접 담갔다. 

이재욱 피자알볼로 대표. 그는 피자는 왜 나쁜 음식으로 치부되는지에 대한 꾸준한 물음을 갖고 자기만의 피자를 개발한 사람이다. ‘믿고 먹는 외식기업’이 그의 꿈이다.

그러던 어느날, 운명같은 일이 벌어졌다. 동네서 무거운 짐을 들고 가는 중년 여성을 그가 도와줬는데, 마침 그 여성이 동네 부녀회장이었던 것. “너무 고맙다”는 여성에게 이 대표는 “저희 피자 한번 드셔보세요”라며 수줍은 홍보멘트를 건넸다. 고마움 반 호기심 반 부녀회장은 다음날 직접 전화를 걸어왔다. 입소문은 빨랐다. 부녀회 모임에 피자는 단골메뉴로 등극한 것. “기존 피자와 다르다”, “소화가 잘되고 재료도 푸짐하다”고 소문이 났다. 깐깐한 목동맘들에게 합격점을 얻은 것이다. 이 작은 피자집은 2017년 260여개 매장을 가진 연매출 1500억원대 프랜차이즈로 성장한다. ‘피자알볼로’ 이재욱(41) 대표의 이야기다.

이 대표는 세종대 호텔조리학을 전공한 후, 한 피자회사의 도우 연구 개발원으로 근무하다 브랜드를 론칭한 케이스다. 그에게 성공한 프랜차이즈 오너가 된 비결을 묻자 “맛있는 피자를 알아봐준 고객 덕분”이라고 했다.

실제로 피자알볼로는 하락세인 프랜차이즈 업계에서 남다른 행보를 이어가고 있다. 한국공정거래조정원이 지난해말 발표한 10개 피자 브랜드의 ‘피자 프랜차이즈 비교 정보’ 자료에서 피자알볼로는 가맹점증가율 1위를 기록했다. 가맹점 연평균 매출액은 도미노피자(7억4876만원)에 이어 2위(5억2146만원)에 올랐다. 가맹본부의 자산증가율과 자기자본순이익률 또한 각각 116%와 54.6%로 나타나 성장성과 수익성에서 모두 업계 1위를 차지했다. 높은 인건비, 원자재비 등 부정적 요인에도 괄목할만한 성장세다.

비결은 또 있다. 그가 가장 중요하게 여기는 목표인 ‘가맹점주와의 상생’이다.

“피자알볼로는 매 분기마다 매장 운영에 도움을 주는 강연과 신메뉴 교육 및 직원역량강화교육을 하고 있습니다. 장학금 지급, 매여름 가족과 함께 휴양할 수 있도록 ‘점주하계글램핑’ 등을 진행하며 가맹점과의 유대관계를 중요시합니다.”

이 대표의 노력은 사세 확장으로 이어졌다. 복수 매장을 운영하는 점주 비율이 30%에 육박한다. 최대 5개 이상을 운영하는 점주를 비롯해 2개 이상의 점포를 운영하는 비율이 높으며 운영 경험을 토대로 가족, 지인에게 추천해 창업하는 경우도 많다.

사회공헌과 문화 활동에도 각별한 관심을 기울인다. 요리, 연극, 뮤지컬 등 예술분야의 꿈나무를 지원하는 ‘꿈을피자’ 캠페인을 비롯, 배달업종사자들과 근무환경을 개선하고 응원하는 ‘어깨피자 캠페인’, 불우이웃, 비인기종목 운동선수, 감정노동자 등을 응원하는 ‘웃음꽃피자 캠페인’ 등 다양한 CSR 활동을 전개하고 있다.

올해 피자알볼로는 300개 매장, 2000억원 매출을 목표로 한다. 2025년에는 매출 1조원을 꿈꾼다. 글로벌 진출도 앞두고 있다. 6월 중국 상해점을 시작으로 동남아, 미국에 매장을 낼 계획이다.

“상업화된 미국식 피자에서 벗어나 한국식피자로 나아갈 것입니다. 1000개의 매장을 내는 것보다 10년 이상, 100년 이상 가는 한국 전통 피자가게를 만들고 싶습니다.”

‘피자알볼로’하면 ‘믿고 먹는’ 외식기업이 되겠다는 것. 그의 인생목표다.