"그 많던 아이돌 광고모델은 다 어디갔을까?"…당신이 알지 못하는 치킨 상식 7가지

"그 많던 아이돌 광고모델은 다 어디갔을까?"…당신이 알지 못하는 치킨 상식 7가지

[식품야사-9] `치맥(치킨+맥주)` `1일1닭` `치믈리에(치킨맛감별사)`

우리가 얼마나 치킨을 사랑하는지를 보여주는 단어입니다. 그런데 치킨 관련 산업에 대해서는 잘 모르는 사람이 많습니다. 어쩌면 모르는 것이 당연하지만 여기서 비롯되는 오해가 참 많다고 합니다. 계란에서 태어난 닭이 어떻게 치킨이 되어 우리 배 속으로 들어가는지를 `치킨에 대해 당신이 알지 못하는 7가지`라는 내용으로 정리해봤습니다.

1. 계란을 낳는 닭과 고기용 닭이 따로 있다

많은 사람이 모르고 있는 것은 `계란을 낳는 닭`과 `고기용 닭`이 따로 있다는 점입니다. 계란을 낳는 닭을 `산란계`라고 하며 고기로 먹는 닭은 `육계`라고 합니다. 우리가 먹는 치킨은 당연히 육계로 만듭니다. 육계와 산란계는 종 자체가 다르며 키우는 방식도, 산업구조도 다릅니다. 소비자 입장에서도 그렇게 중요한 문제는 아닙니다. 하지만 매년 조류독감(Avian Influenza·AI)이 발병할 때마다 이런 오해는 문제가 됩니다.

조류독감은 닭, 오리, 야생 조류가 걸리는 독감입니다. 드물게 사람에게서도 감염증을 일으키고 중국에서는 16명이 감염돼 그중 10명이 사망한 것으로 알려져 있습니다. 우리나라에서는 최근 매년 반복적으로 발생하고 있고, 2016~2017년 3000만마리에 가까운 닭과 오리가 살처분됐습니다. 그런데 조류독감과 우리가 먹는 치킨은 사실 큰 관계가 없습니다.

이는 산란계와 육계의 산업적인 특성 때문입니다. 산란계는 `알`을 꺼내기 위해 사람이 수시로 양계장에 들어가야 합니다. 이 과정에서 조류독감이 전염될 가능성이 있습니다. 하지만 육계는 대부분 자동화돼 있어 사람이 들어가지 않아도 키울 수 있습니다. 그러다 보니 조류독감이 유행해도 육계농장에서 발생하는 경우는 매우 낮습니다. 3000만마리가 살처분된 기간에 농장 383곳에서 조류독감이 발생했는데, 그중 4곳만 육계농장이고 나머지는 산란계와 오리농장이었습니다. 비율로 따지면 1%에 불과합니다.

그렇다고 육계가 살처분되지 않는 것은 아닙니다. 조류독감이 발생하면 예방 차원에서 인근 지역 농장의 닭이 모두 살처분되는데 이때는 산란계와 육계를 가리지 않습니다. 조류독감이 발생하면 달걀과 닭고기 가격이 모두 오르는 이유입니다.

2003년 우리나라에 처음 조류독감이 발생했을 때는 닭고기 소비가 30% 감소하기도 했습니다. 지금은 "조류독감에 걸린 닭을 고열에 요리하면 바이러스가 모두 파괴되어서 괜찮다"는 인식이 퍼지면서 닭고기 소비에 아무런 영향이 없지만, 엄밀히 따지면 우리가 먹는 육계가 조류독감에 걸릴 가능성 자체가 거의 없기 때문에 바이러스를 파괴하고 자시고 할 것도 없는 셈입니다. 당연히 지난해 뜨거운 이슈였던 살충제 계란도 육계와는 무관합니다.

2. 닭을 키우는 것은 시골노인들이다?

닭을 키우는 모습을 떠올리면 무엇을 상상하시나요? 저는 시골 마당에 닭을 풀어놓고 모이를 주는 노인의 모습이 떠오릅니다. 그런데 위에서 육계농장이 대부분 자동화돼 있다고 한 것처럼, 닭은 키우는 실제 모습은 우리가 상상하는 옛날 시골과는 사뭇 다릅니다.

우리나라에는 육계농가 수가 약 3000가구에 이른다고 합니다. 그런데 이 중 94%가 하림, 마니커 같은 닭고기회사들과 손을 잡고 계약사육을 합니다. 닭고기를 키워주는 대신 정해놓은 돈을 받는 것입니다. 1위인 하림은 629개 농가와 계약을 했는데 이들이 평균 6만7000마리의 닭을 키운다고 합니다. 우리나라 과천시 인구 정도의 닭을 키우는 것이지요. 이들 농가의 연평균 소득은 1억원 이상입니다.

육계농장 모습도 일일이 사람이 키우는 것이 아니라 작은 공장처럼 자동화가 이뤄져 있다고 합니다. 그렇기 때문에 육계농장을 하나 만들려면 최소 10억원 이상의 투자가 필요합니다. 또 돈이 있다고 해도 육계농장으로 허가받는 것 자체가 어렵기 때문에 돈이 있다고 할 수 있는 일도 아닙니다.

3. 육계산업은 첨단산업

육계농가들이 과거에도 지금처럼 1억원 이상의 소득을 얻는 것은 아니었습니다. 그 배경에는 육계산업의 계열화라는 변화가 있었습니다. 쉽게 말하자면 닭고기 산업이 대기업화됐다는 뜻입니다.

농가가 닭을 키우려면 당연히 병아리가 필요합니다. 병아리에게 주는 사료도 필요하고, 병아리가 닭으로 크면 구입해 갈 회사가 필요합니다. 다 자란 닭을 도계해 닭고기로 만들고, 이를 소비자에게 직접 판매하는 회사도 있어야 합니다. 이 모든 역할을 한 회사가 하는 것이 바로 `육계 수직계열화`라고 합니다. 대표적인 회사가 하림과 체리부로입니다. 하림은 `맥시칸치킨`, 체리부로는 `처갓집양념치킨`이라는 치킨 프랜차이즈까지 운영합니다.

닭을 키우는 것은 많은 점에서 `제조업`과 비슷합니다. 제조업이란 결국 자원을 투입해 단기간에 높은 수준의 제품을 얻어내는 것, 즉, 수율(收率)이 중요합니다. 육계산업도 사료를 투입해 단기간에 목표로 하는 무게의 닭을 키워내는 것이 중요한데 이 닭이 어느 정도 이상의 품질을 유지해야 합니다. 보통 우리나라는 닭이 1.5㎏이 되면 도축해 닭고기 1㎏을 만들어냅니다. 이를 얻어내기 위해 필요한 사료가 줄어든다면 생산성이 점점 높아진다고 볼 수 있습니다.

농가 소득이 지속적으로 상승한 것은 생산성이 계속 좋아졌기 때문입니다. 육계회사들은 자신들의 생산성을 높이기 위해 농가 생산성을 높였고 이를 통해 우리는 저렴한 가격으로 닭고기를 맛볼 수 있게 됐습니다(최근 10년간 닭고기 도매가격은 3000~3500원에 계속 머무르고 있습니다).

4. 치킨과 배달·프랜차이즈는 떼려야 뗄 수 없는 관계

닭고기에서 이제 드디어 치킨에 대한 얘기로 들어가보겠습니다. 우리나라에서 `치킨`이란 닭 한 마리 전체를 프라이드 등의 방식으로 파는 것을 말합니다. 그런데 치킨이 등장하기 전에는 닭고기를 그렇게 많이 먹지 않았습니다. 1970년 국민 1인당 닭고기 소비가 연간 1.4㎏이었는데 2017년에는 연 13.6㎏이 됐습니다. 여름에 삼계탕 한 마리 정도를 먹던 우리 국민이 이제는 삼계탕에 추가로 매달 치킨 한 마리씩을 먹고 있는 것입니다.

프라이드 치킨의 원조는 사실 미국 KFC이지만 한국 프랜차이즈 원조는 1977년 림스치킨입니다. 1981년에는 페리카나가 양념치킨으로 한 시대를 풍미했고 1990년대 후반에는 BBQ가 올리브치킨을 내세워 1위를 차지했습니다. 2014년에는 10년 넘게 1위를 차지하던 BBQ를 제치고 교촌치킨이 1위가 됐습니다.

육계산업과 육계농가가 성장할 수 있게 된 이유는 치킨 시장이 커졌기 때문입니다. 우리 국민의 치킨 소비가 10배로 늘어나면서 농가와 닭고기회사, 프랜차이즈기업까지 모두 클 수 있었던 것입니다. 대략 전체 닭고기의 30% 정도가 치킨 프랜차이즈를 통해 소비된다고 합니다.

그런데 치킨 시장이 지금처럼 클 수 있었던 비결은 무엇일까요. 맛있어서? 치킨이 맛있는 것은 사실입니다만 좀 더 근본적인 이유가 있습니다. 하나는 배달, 둘째는 프랜차이즈입니다.

치킨과 배달은 떼려야 뗄 수 없습니다. 1998년 이미 치킨 프랜차이즈 매장 매출의 절반 이상이 배달에서 나왔다고 합니다. 당시만 해도 배달이 가능한 음식이라면 피자와 치킨 정도 였습니다. 치킨을 집에서 배달해 먹는 것이 보편화되면서 가맹점주는 낮은 비용으로 창업할 수 있었습니다.

그런데 배달의 원조는 `중국집`입니다. 철가방으로 대표되는 중국요리는 1910년대부터 이미 배달을 했다고 합니다. 그런데 중식은 왜 큰 프랜차이즈 기업이 없었을까요?

한 가지 설명은 중식은 프랜차이즈가 쉽지 않기 때문이라는 것입니다. 중식은 요리사의 전문성이 중요합니다. 하지만 프랜차이즈는 누구든 조금만 교육을 받으면 쉽게 음식을 만들 수 있게 되는 것이 중요합니다. 중소 자영업자인 가맹점에서 주방장을 한 명씩 두는 것은 쉬운 일이 아닙니다. 중식 프랜차이즈가 크지 못한 이유입니다.

프랜차이즈도 치킨 시장이 커질 수 있던 중요한 요소였습니다. 치킨 프랜차이즈의 장점은 전국 어디서든 해당 브랜드 치킨을 주문해서 먹을 수 있다는 것이었습니다. 그런데 하나하나 직영점으로 매장을 내서는 전국적인 규모로 만드는 것이 쉽지 않습니다. 가맹점주의 돈과 노동력으로 매장을 확대할 수 있는 프랜차이즈야말로 어쩌면 치킨에 가장 어울리는 비즈니스 형태라고 볼 수 있습니다.

5. 요즘 치킨 광고에 아이돌이 안 나오는 이유

우리나라에 치킨 프랜차이즈는 몇 개나 있을까요? 공정위에 등록된 치킨 프랜차이즈는 423개입니다. 423개나 되는 프랜차이즈가 경쟁하고 있지만 사실 사람들의 머릿속에 들어와 있는 프랜차이즈의 숫자는 정해져있습니다. 적게는 5개, 많게는 20개 정도일 텐데요. 결국 사람들이 기억하는 상위 프랜차이즈에 들어가는 것이 중요합니다. 그래서 치킨회사들은 광고모델에 많은 돈을 씁니다. 주요 치킨 브랜드가 썼던 주요 모델을 정리해봤습니다.

교촌치킨 : 슈퍼주니어, 이민호→없음

BBQ : 핑클, 동방신기, 원더걸스, 방탄소년단→하정우

BHC : 빅뱅 대성, 걸스데이, 전지현→정성호, 정상훈

굽네치킨 : 소녀시대, 엑소→윤종신

네네치킨 : 티아라, 유재석→유재석, 오마이걸

멕시카나 : 샤이니, 아이유→워너원

페리카나 : 씨스타, 2PM→김소현

호식이두마리치킨 : 여자친구→없음

또래오래 : FT아일랜드, 레드벨벳→볼빨간사춘기

치킨매니아 : 신화, AOA→없음

훌랄라치킨 : 걸스데이→B1A4

가마로강정 : 트와이스→없음

치킨 프랜차이즈들의 주 고객은 아이돌 팬과 겹치는 경우가 많기 때문에 아이돌을 모델로 많이 썼습니다. 인지도를 높이기 위해 막 뜨기 시작하는 아이돌을 1년 정도만 광고모델로 쓰는 경우가 많습니다. 2008년부터 2011년까지 소녀시대를 모델로 썼던 굽네치킨, 3년간 또래오래 광고모델을 한 FT아일랜드, 치킨매니아 광고모델을 3년간 한 신화가 가장 오래 유지된 사례인 것 같습니다.

그런데 현재 광고모델을 보면 아예 모델을 쓰지 않거나 모델의 인지도가 많이 떨어진 것을 알 수 있습니다. 어째서일까요? 당연히 치킨 프랜차이즈들이 경영상 어려움을 겪고 있기 때문입니다.

2016년 멕시카나는 아이유를 광고모델로 썼는데 그해 광고료로 약 35억원을 썼습니다. 이 중 본사가 3분의 2 정도를, 가맹점주들이 3분의 1을 냈습니다. 가맹점 한 곳당 100만원이 훌쩍 넘는 돈을 광고비만으로 쓴 것입니다. 가맹점들이 잘된다면 이 정도의 돈을 광고료로 내는 것이 부담스럽지 않겠지만, 장사가 잘되지 않는다면 부담스러운 금액입니다. 치킨 가맹점주들이 점점 힘들어지면서 본사가 비싼 광고모델을 쓰기는 점점 어려워지고 있습니다.

6. 치킨집 차리면 망하는 이유

치킨 프랜차이즈 점주들은 왜 어려움에 처해 있을까요? 치킨산업의 원가와 마진구조는 상당히 투명하게 공개돼 있습니다. 모든 국민이 치킨 가격에 관심을 두고 있기 때문입니다. 양계농가는 육계업체에 마리당 2000원 정도의 가격을 받고 닭을 팝니다. 여기에서 양계농가가 육계업체로부터 병아리를 사온 값과 사료비 등을 뺀 것이 양계농가의 수익이 됩니다.

육계업체들은 닭을 도계하고 가공해 프랜차이즈 본사에 넘깁니다. 이때 가격은 마리당 3000원 정도라고 합니다. 프랜차이즈 본사는 이를 가맹점주에게 4000~4500원 정도에 팝니다. 하지만 닭만으로 치킨을 만들 수 없습니다. 닭을 튀기는 기름, 치킨 무, 음료, 소스, 박스, 쇼핑백 등이 들어갑니다.

이런 원가를 반영하면 치킨 재료 원가는 약 7000~8000원이 됩니다. 보통 치킨 프랜차이즈의 제일 기본 메뉴가 1만5000~1만6000원인 것을 생각해보면 마리당 7000~9000원 정도가 남습니다. 그런데 이것이 전부가 아닙니다. 매장 임대료와 카드수수료가 들어갑니다.

그리고 제일 중요한 `배달`이 남습니다. 지금까지 치킨집을 부부가 운영한다고 가정했습니다. 또 배달도 부부중 한 사람이 직접 한다고 가정했습니다. 하지만 한 명만 배달해서는 치킨 배달 수요를 맞출 수 없습니다. 금요일 저녁 치킨을 주문해본 분들은 아실 겁니다. 1시간이 걸려도 오지않는 곳이 많습니다. 그 시간에 치킨 주문이 몰리기 때문입니다.

그래서 많은 치킨프랜차이즈가 `배달대행`을 씁니다. 직원이 아닌 프리랜서 배달원에게 건당 배달비를 주는 것입니다. 보통 건당 3500~4000원을 낸다고 합니다. 배달원을 구하지 못해 배달대행을 쓰는 점주도 많습니다. `배민라이더` `바로고` `부릉` 등이 대표적인 배달대행회사입니다.

치킨 마리당 원가 8000원, 마리당 판매가격 1만6000원, 직접 배달하지 않고 배달대행만을 건당 3500원에 쓰고, 매장임대료 하루 5만원(월 150만원)을 낸다고 가정해보겠습니다. 보통 하루에 50마리 정도를 팔면 많이 파는 매장이라고 하는데요. 하루도 빠짐없이 매일 50마리씩 튀기면 월 525만원이 남습니다. 부부 한 사람이 262만원씩 버는 셈입니다. 만약 이 사람이 아르바이트를 한다면 2018년 최저임금을 받는다고 해도 월급은 157만원이 됩니다. 물론 전자는 휴일도 없이 매일 12시간씩 밤 12시까지 일하고(주 360시간 근무), 후자는 한 달에 209시간만 일하면 됩니다. 만약 하루에 30마리밖에 팔지 못한다면 부부가 버는 돈은 한 명당 63만원에 불과합니다.

7. 치킨값 올리지 못하는 이유

이렇게 점주들이 어려움에 처해 있으니 치킨값을 올려야 할까요? 치킨값 인상은 사실 어느 정도 정치적인 문제가 됐습니다. 현 정부가 최저임금을 인상한 후 외식업체가 줄줄이 가격을 올렸고 이럴 때마다 최저임금 인상에 대한 비판이 쏟아져 나왔습니다. 그럴 때마다 정부 지지자와 비판자 모두 시끄럽습니다.

반면 치킨값은 아직 인상되지 않았습니다. 가격이 상당히 투명하게 공개돼 있고, 치킨 가맹점의 어려움에 대해서 많은 기사가 나왔음에도 불구하고 인상이 이뤄지지 못하는 것은 누구도 총대를 메고 싶어하지 않기 때문입니다. 국민에게 가장 많은 관심을 받는 치킨값이 오른다면 정부에 대한 비판 목소리가 더 세게 나올 것이고, 치킨회사도 가맹점주도 정부에 밉보이고 싶지 않습니다. 그렇다고 모두 손을 잡고 "함께 치킨값을 올리겠습니다"라고 얘기한다면 담합이라는 얘기가 나올 수도 있습니다.

치킨값을 올린다고 그 인상분이 모두 가맹점주에게 돌아갈지는 장담할 수 없습니다. 그만큼 원재료 가격이 오를 수도 있습니다. 지금 외식업체들이 가격을 올리는 것도 최저임금 때문인지 아니면 핑계인지도 명확하지 않습니다. 하지만 확실한 게 있습니다. 가격을 올리는 것은 가격결정권이 있는 기업(가맹점주도 기업입니다)의 자유라는 점입니다. 모두 가격을 올리는 와중에 `치킨`만 눈치를 보느라 가격을 올리지 못한다는 것은 틀림없이 잘못된 일인 것 같습니다.

[이덕주 유통경제부 기자]