[스크랩] 인간이 만든 위대한 속임수 식품첨가물-단무지. 명란젓

절임식품이 싱거워진 사연

우리식탁에서 빼놓을 수 없는 것이 피클, 즉 절임식품이다. 절임식품이란 말 그대로 소금에 절여서 가공하는 식품, 대체로 전통식품들이 많다. 그런데 이 전통식품도 첨가물의 공략에는 속수무책이다 절임식품이 구설수에 오르기 시작한 것은 20~30년 전부터다. 염분 과잉 섭취의 주범으로 지목되기 시작한 시점이다. 그 후 절임식품 산업에 큰 변화의 바람이 불어왔다. 그때까지만 해도 절임식품에 들어가는 것이라곤 소금에다가 울금, 차조기 정도가 고작이었다. 울금과 차조기는 천연향신료다. 그런데 이것이 어느 날 갑자기 첨가물 범벅으로 변해버렸다. 이른바 ‘짜지 않은 절임식품’이 등장하면서 빚어진 현상이었다.

  내가 첨가물 회사에 근무할 당시, 마참 염분의 과잉 섭취가 고혈압의 원인이 된다는 인식이 번지고 있었다. 그래서 업계에서는 이 점을 역이용하여 한탕 할 수 있는 방법이 없을까 생각하고 연구에 들어갔다.

  가장 먼저 손을 댄 것이 매실절임이었다. 매실절임에는 일반적으로 매실 중량의 10~15퍼센트 가량 식염을 넣는다. 식염은 칼칼한 맛을 내주는 데다 곰팡이 발생을 억제하고 변색을 방지한다. 또 식감을 이상적으로 유지해주는 역할까지 수행한다. 따라서 매실절임을 짜지 않게 만들기 위해서는 이런 식염의 눈부신 역할을 대신할 방법을 찾은 것이 절대 필요했다.

  이 난제를 어떻게 해결했을까. 첨가물에게 맡기면 해결 안 되는 일이 없다. 맛은 화학조미료에게, 곰팡이 억제는 소르빈산에게, 변색 방지는 산화방지제에게, 새콤한 향취는 산미료에게 각각 나누어 맡겼다. 결과는 대성공.

  그런데 염분을 줄였음에도 여전히 짜다는 느낌을 지울 수가 없었다. 그래서 등장한 첨가물이 사카린, 스테비아, 감초와 같은 감미료였다. 이 첨가물들을 추가하자 비로소 짠맛이 크게 줄어든 것으로 느껴졌다. 결국 혀가 착각하게 만든 것이다.

  이렇게 완성된 저염 매실절임 기술은 즉각 다른 절임식품에도 적용되었다. 두 번째는 단무지였다. 마찬가지 방법으로 신개념 단무지가 선을 보이기 시작했다. 이 새로운 장르를 형성하며 대박을 터뜨리기에 이르렀다. 지금은 저염 절임식품이 당연한 듯 받아들여지지만 당시에는 획기적인 발상의 산물이었다.

  이 신개념 단무지가 인기를 모은 데는 또 다른 이유가 있었다. 아삭 아삭 바스러지듯 씹히는 경쾌한 식감! 그것은 전통 단무지가 도저히 도달할 수 없는 강점이었다. 순진한 소비자는 결국 첨가물이 내는 맛을 찬양하고, 첨가물이 만든 조직에 열광해온 셈이다.

◎ 매실의 탈을 쓴 첨가물 덩어리

최근에 매실절임 한 세트를 선물로 받은 적이 있다. 나에게 격세지감을 불러일으킨 그 매실절임에는 ‘염분 5퍼센트’라는 표기가 선명히 인쇄되어 있었다. 내가 저염 매실절임을 만들 당시의 제품 염분은 8~10퍼센트가 최선이었다. 5퍼센트라면 새로운 기술이 개발된 것일까?

  호기심에 먹어보니 어이가 없었다. 첨가물 감별이라면 산전수전 다 겪은 나에게 그것은 더 이상 매실절임이 아니었다. ‘매실의 탈을 쓴 첨가물 덩어리’라고 말하면 지나친 표현일까.

  식염을 5퍼센트 사용한 매실이라면 상온에서는 보관할 수 없다. 그래서 선택한 것이 알코올 침지였다. 모든 매실들이 알코올에 잠겨 있었다. 게다가 매실주 제조에 한 번씩 사용했던 것들을 썼는지 매실의 맛이나 풍미가 전혀 느껴지지 않았다. 대신 화학조미료(MSG), 스테비아, 글리신, 솔비트, 단백가수분해물, 전갱이 추출액, 감초 등을 이용해서 위장하려고 노력했다. 색상도 선명한 것을 보니 합성착색료를 몇 가지 썼을 것이다. 자극적인 신맛은 산미료가 내고 있었다.

  결국 ‘5퍼센트 저염 매실절임’은 첨가물이 만든 제품이었다. 내 상식으로는 그것을 도저히 매실절임이라고 부를 수 없었다. 오직 천일염과 차조기 잎만을 사용한 매실절임, 그래서 매실 본연의 향취가 소박하게 살아나는 전통 제품을 다시 만날 수 있을까.

◎ 저염 제품의 수혜자는

요즘 시판되고 있는 절임식품은 거의 대부분 이처럼 ‘저염’을 표방한 제품들이다. 그러나 원료 표기를 보면 첨가물들이 무차별적으로 남용되고 있음을 쉽게 알 수 있다. 알코올 화학조미료. pH조정제, 스테비아, 사카린, 산화방지제, 소르빈산, 착색료, 산미료, 인산염, 증점제, 감초…….

  “요즘 피클은 짜지 않아서 좋아. 몸에도 물론 좋겠지.”

  소비자들은 흔히 이렇게 착각한다. ‘저염’이라는 의미 자체만 중시하지, 그것이 어떻게 완성됐는지에 대해서는 관심이 없다. 결과는 첨가물과량 섭취. 그 책임은 소비자 각자가 가질 수밖에 없다.

  저염을 표방하는 절임식품에는 또 한 가지 맹점이 있다. 소비자는 과연 저염식품을 이용함으로써 염분의 과잉 섭취를 피할 수 있을까 그것이 생각처럼 쉽지 않다. 저염 단무지를 예로 들어보자. 짠맛을 줄이기 위해 염분을 줄이는 대신 감미료를 사용했다. 과거에는 한두 조각만 먹던 사람도 달짝지근한 맛에 끌려 한 번에 대여섯 조각씩 먹게 된다. 비록 입안에서는 짜지 않게 느껴지지만 염분 총량으로 치면 오히려 더 많이 섭취한 꼴이 된다.

  쉽게 말해 저염 단무지는 조금만 먹어서는 만족할 수 없다는 뜻이다. 짜지 않으니 좀 많이 먹어도 괜찮겠지 하는 안일한 생각이 결국 더 많은 염분 섭취를 부르는 것이다. 과거에 저염식품을 직접 만들던 사람으로서 충고한다면 절임식품이란 고급소금으로 짭짤하게 만든 제품이 좋다고 말하고 싶다. 그런 제품을 두어 조각 정도 조금만 먹는 것이 절임식품을 즐기는 올바른 방법이다.

  한 가지 더 덧붙인다면, 단무지 정도는 집에서 직접 담가 먹는 것이 어떨까. 시대착오적인 제안이라고 생각할지 모르겠으나 그 방법만이 첨가물 섭취를 피할 수 있는 길이다. 가급적 첨가물을 적게 쓴 제품을 선택하는 것도 한 방법일 수 있지만 쉬운 일이 아니다. 하룻밤 정도 잠깐 절여도 좋으니 직접 담그는 재미를 느껴보는 것이 중요하다. 소금과 다시마 정도만 준비하면 된다. 생각보다 쉽다.

  그런데 집에서 직접 만든다고 하면서 애벌로 절여놓은 것을 사다가 담그는 사람이 있다. 하지만 처음 절일 때부터 이미 첨가물이 듬뿍 들어갔기 때문에 완제품을 구입하는 것과 크게 다르지 않다. 그 방법은 그다지 권하고 싶지 않다.

 

단무지의 원재료 및 첨가물
무첨가 단무지	시중의 일반 단무지
말린 무	일반 무
쌀겨	식염
식염	밀기울
전갱이 말림	글루타민산나트륨
다시마	글리신
설탕	젖산
	폴리인산나트륨
	아성화당
	사카린나트륨
	감초
	스테비아
	구아검
	명반
	소르빈산칼륨
	식용색소 황색4호
	식용색소 황색5호
	식용색소 적색3호

◎ 할머니 단무지의 시련

“아줌마, 이거 정말로 아줌마가 집에서 만든 건가요? 약을 꽤 많이 쓴 것 같은데요. 집에서도 이렇게 만드나요?”

지방 어느 도시에서 문화 축제가 있다고 하기에 구경 간 적이 있었다. 한 식품 부스에서 단무지를 가리키며 나는 안쪽에 앉아 있는 부인에게 물었다.

  “아뇨, 집에서 만들 때는 소금만 써요.”

  나를 힐끗 쳐다보며 부인이 대답했다.

  단무지 제조업체는 농협으로 되어 있었다. 포장지에는 <할머니의 손맛을 즐기세요.>, <전통 방법으로 정성 들여 만들었어요.>라는 표기가 크게 붙어 있었다. 그러나 유감스럽게도 뒤에는 원재료인 무 이외에 감초, 스테비아, 주정, 착색료(황색4호), 소르빈산나트륨, 산화방지제 등의 첨가물 이름이 깨알같이 씌어 있었다.

  할머니가 정성스럽게 만들었다고 선전하고 있는 그 제품들은 첨가물 범벅인 시중의 일반 단무지와 조금도 다르지 않았다. 할머니가 집에서 만들 때 정말 스테비아나 산화방지제 같은 물질을 넣을까. 보존 기간을 늘리기 위해 소르빈산을, 색을 예쁘게 하기 위해 학성착색료를 쓸까.

  “그래요? 집에서는 약을 안쓰는데 왜 여기에는 썼어요?”

  내가 닦달하듯 묻자 부인은 궁색한 표정으로 대답했다.

  “공장에서 만들 때는요, 그런 걸 쓰라고 하니까 쓸 수밖에 없지요.”

  이런 것을 가지고 할머니가 만들었다고 떠들며 팔다니! 나는 울화통이 치밀었다. 물론 부스의 그 부인에게 화가 치미는 것이 아니라 그런 일을 시킨 농협에 화가 치미는 것이다. 부인은 미안했는지 나에게 속마음을 털어놓았다.

  “이상한 가루를 주며 넣으라고 할 때는 사실 나도 속상해요. 집에서는 그런 거 절대 안 넣어요.”

  이 말이야말로 첨가물을 무차별 남용하는 절임식품 현장의 진심 어린 고백이었다.

◎ 저급 명란젓이 일순간에 최고급품으로 둔갑

  식탁에 오르는 명란젓은 소금과 쌀 발효주에 절인 명태알을 원료로 만든다. 명태알은 단단하고 색이 좋은 제품을 고급품으로 꼽는다. 그렇다면 시중의 명란젓은 모두 고급품일까?

  진물이 질질 흐르는 데다 물컹거리는 저급 명란젓. 하지만 이런 형편없는 놈도 첨가물액에 하룻밤만 담가놓으면 투명한 듯 맑고 윤이 잘잘 흐르는 고급 제품으로 둔갑한다. 감촉도 마치 갓난아이 피부처럼 탱탱한 것이 시쳇말로 끝내준다. 앞에서도 언급했듯 이 역시 무슨 마술을 보는 느낌이다.

  첨가물업체는 가능하면 많이 팔 목적으로 화학물질들을 섞어서 이른 바 ‘혼합제제 첨가물’을 만든다. 이를테면 인산염, 아질산, 유기산염과 같은 물질을 혼합하여 별도의 브랜드를 만드는 식이다. 이 혼합제재는 사용 목적에 따라 착색용, 탄성강화용, 품질개량용 등으로 다양하게 개발되어 있다. 식품업체는 원하는 용도에 맞게 이들 혼합품을 사다 쓰기만 하면 된다. 자신들이 쓰는 혼합제재가 무슨 물질로 구성되었는지 모르는 경우도 비일비재하다.

  참고로 다음 표에 명란젓을 예로 들어 사용 원료를 비교해보았다. 물론 모든 업체가 똑같은 것은 아니지만 일반적인 원료 리스트는 이렇다. 얼마나 많은 첨가물들이 사용되는지 알면 놀랄 것이다.

 

명란젓의 원재료와 첨가물
무첨가 명란젓		시중의 일반 명란젓
명태알	명태알 원료	명태알	명   태   알   원   료
천연염		정제염
순쌀미림		미림맛 조미료
쌀발효주		합성착색료
----------	-----------	폴리인산나트륨
발효간장	명란젓 원료	메타인산나르륨
다시마즙		아스코르빈산나트륨
가다랭이즙		니코틴산아미드
물엿		아질산나트륨
고춧가루		에리소르빈산나트륨
		솔비트
		미세가공분말
		사과산나트륨
		명반
		젖산칼슘
		구연산나트륨
		초산나트륨
		글루코노델타락톤
		글루타민산나트륨
		--------------------------	--------
		글리신	명 란 젓 원 료
		5´-리보뉴클레오티드나트륨
		단백가수분해물
		아미노산액
		글리틴리틸
		스테비오사이드
		소르비톨
		감초
		고춧가루

◎ 명란젓은 화학물질의 보고

  명란젓의 원료가 되는 명태알만 보더라도 첨가물 남용 실태가 숨 막힐 지경이다. 그런데 명란젓은 그보다 한술 더 뜬다. 맛을 내고 보존기간을 늘려주어야 하니 더 추가될 수밖에 없다. 명란젓에 사용되는 화학물질은 가짓수로 치면 20종은 족히 넘을 것이다.

  명란젓에 사용되는 첨가물은 뭐니 뭐니 해도 화학조미료가 압권이다. 명란젓보다 화학조미료가 더 많이 사용되는 식품은 없다고 말할 수 있을 정도다. 명란젓 가공 공장에 가보면 작업자들이 조미료 포대를 뜯어서 연방 집어넣는 광경을 목격할 수 있다. 어떤 업체는 투입량이 어찌나 많던지 조미료가 명태알을 완전히 덮어버릴 정도라고 한다. 처음 보는 사람은 기절초풍할 노릇이다.

  명란젓에 사용하는 화학조미료의 양은 전체 원료의 2~3퍼센트에 달한다. 흔히 화학조미료 하면 어묵을 떠올리기 십상이나 어묵은 기껏해야 1퍼센트 수준에 불과하다. 단순히 숫자로만 비교하더라도 명란젓에 사용되는 화학조미료의 실상을 파악하고 남는다.

  우리 식탁에서 ‘약방의 감초’와 같은 명란젓 그리고 어묵, 생각만 해도 입 안에 군침이 돈다. 하지만 그 깊은 맛의 정체가 바로 화학조미료였던 것이다. 우리는 이렇듯 첨가물 맛을 식품 본연의 맛으로 알고 먹고 있다. 즉, 화학조미료를 먹으며 맛있다고 열광하는 것이다.

◎ 20가지가 넘는 첨가물을 한 번에 먹으면

  여기서 한 가지만 먼저 짚고 넘어가자. 20가지가 넘는 첨가물이 한 식품에 들어 있다는 것은 무엇을 의미할까. 첨가물의 유해성 논란에서 늘 빠지지 않는 주장이 화학물질의 복합적인 섭취로 인한 문제다. 쉽게 말해 여러 유해물질이 체내에 동시에 들어왔을 때 폐해는 더 커진다는 이론이다.

  첨가물은 처음에 사용 허가를 받기 위해 일일이 독성 테스트를 거쳐야 한다. 테스트 결과 일정 기준이 충족된 물질만 허가한다. 따라서 통상적인 식생활을 하면 첨가물을 섭취하더라도 문제가 되지 않는다고들 생각한다.

  하지만 그것은 한 가지 물질만 섭취했을 때의 이야기다. 여러 첨가물을 동시에 먹을 때 어떻게 될지는 충분히 검토되어 있지 않다. 이를테면 A라고 하는 첨가물이 있다고 치자. 그 물질 하나만 먹었을 때 인체에 미치는 영향을 조사했다. 그렇다면 A, B, C 등 여러 물질을 동시에 먹었을 때는 어떻게 될까. 그 결과는 아무도 모른다는 것이다.

  그뿐만이 아니다. 안전성 실험에도 문제점이 있다. 독성이나 발암성 테스트를 할 때 인체에 직접 투여할 수는 없는 노릇이다. 당연히 동물 실험에 의존할 수밖에 없으니 사용량 기준도 동물 실험 결과를 보고 판단한다. 예를 들어 쥐에게 A물질 100그램을 먹이자 죽었다고 치자. 그런 경우 사람에게는 그 양의 100분의 1, 즉 1그램까지는 사용해도 좋다고 결정하는 식이다.

  무릇 사람과 동물은 생리 체계가 다른 법이다. 어떤 물질에 대한 분해․흡수 능력이 쥐나 사람이 같다고 보는 발상 자체가 문제다. 사람에게는 스트레스와 같은 정신적 현상이 개입되는 데다 여러 복잡한 생리반응이 수반될 수 있기 때문이다.

  소비자들은 흔히 법으로 정해졌다는 사실을 중시한다, 따라서 100퍼센트 신뢰해도 된다고 생각하기 쉽다. 하지만 복합 섭취의 안전성 문제 또는 동물 실험에만 국한되는 현실 등의 의미가 무엇인지는 다시 한 번 생각해볼 일이다.

  결국 모든 책임은 소비자 각자의 몫이니 말이다.

◎ 무색소 명란젓

  명란젓 이야기가 나온 김에 한 가지만 더 지적해보자. 식품매장에 가보면 ‘무색소’라고 표기된 명란젓이 가끔 눈에 띈다. 색소를 사용하지 않았다면 다른 첨가물도 적게 썼을 테고, 따라서 건강에 좋은 것일까.

  실상을 알면 실망을 그치 못할 것이다. 이 제품에는 물론 합성착색료는 사용되지 않는다. 그러나 색소를 제외한 다른 첨가물들은 고스란히 사용되고 있다. 아질산나트륨, 폴리인산나트륨, 산화방지제, 화학조미료 등등 20가지 물질 가운데 합성착색료 2~3가지만 뺐다. 그래놓고 <합성착색료는 쓰지 않았습니다.>라고 크게 떠든다. 첨가물 문제는 오직 합성착색료만의 책임이란 말인가.

  이런 제품은 말할 것도 없이 ‘눈속임 마케팅’의 산물이다. 개중에는 ‘무색소 명란젓’이라는 표기를 금색 라벨에 인쇄해서 호화찬란하게 장식해놓은 제품도 있다. 가격도 일반 명란젓보다 비싸다.

  “색소를 안 썼대. 뭔가 다르겠지. 값도 비싼 걸 보면.”

  내막을 모르는 소비자들은 업체의 배려에 고마워하며 장바구니에 넣는다. 과대표시라는 올가미에 걸려든 줄도 모르는 채.

  하지만 이런 문제 역시 업체만 탓할 것이 못 된다. 첨가물 상식은 알려고 하지 않고 무조건 색소만 빼달라고 하는, 그래서 엉성한 올가미에 걸려드는 대다수의 소비자들에게도 책임이 있다. 업체는 그런 고객의 요구에 충실히 부응했을 뿐이다.

출처 : 작두콩사랑농장(약초와효소)010-9579-9279

글쓴이 : 박현복 원글보기

메모 :