스팀가열 기술로 쫄깃함 살아있는 ‘식물성 닭가슴살’ 개발 주목

스팀가열 기술로 쫄깃함 살아있는 ‘식물성 닭가슴살’ 개발 주목

•  이재현 기자
•  승인 2023.12.28 16:06

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습식조직대두단백 공정에 스팀가열 단계 추가로 식감 ↑ 콩취 ↓

​​​​​​​스타트업 휴닉 제품 상품화 성공…2024년 미국 대체육 시장 진출

 

한국식품산업클러스터진흥원(이사장 김영재)이 농식품부가 지원하는 2023년 공동기술개발사업을 통해 휴닉이 실제 닭가슴살의 식감과 맛을 구현한 식물성 닭가슴살 제품 4종 개발에 성공했다고 밝혔다.

 

휴닉은 식물성 원료를 기반한 식품을 판매하는 푸드테크 스타트업 기업이다. 자체 습식조직대두단백을 생산하고 있으나 가공 시 물러지는 식감과 특유의 콩취로 제품화가 어려운 상황이었다.

출시 예정인 휴닉 식물성 닭큐브(왼쪽)와 식물성 닭스테이크(제공=식품진흥원)

 

식품진흥원은 휴닉과 공동기술개발사업을 통해 습식조직대두단백 공정에 스팀가열 단계를 추가해 닭가슴살의 식감을 구현할 수 있도록 공정을 개선하고, 조미소재를 더해 맛을 보완했다.

 

휴닉 및 유사 제품 11종을 대상으로 조직감, 관능평가 등 15개 항목에 대해 품질평가를 진행한 결과 결과 조직감(탄력성, 씹힘성)이 좋아지고 소비자 기호도 조사와 전자코 분석으로 불쾌하게 느껴졌던 콩취가 저감됐음을 확인했다.

 

이 과정을 통해 ‘휴닉 식물성 닭가슴살 큐브 2종’ ‘휴닉 식물성 닭가슴살 스테이크 2종’의 상품화에 성공했다.

 

박진아 휴닉 대표는 “2024년 비건인증, FDA 규제 등을 검토해 미국 대체육 시장에 진출할 수 있도록 노력하겠다”고 말했다.