[식품라이벌열전] ⑮ 치즈 vs 버터 vs 마가린

[식품라이벌열전] ⑮ 치즈 vs 버터 vs 마가린

버터(上)와 치즈(中)는 우유라는 같은 ‘부모’ 밑에서 태어났다. 우유에 충격을 가하면 지방층이 위로 뜨는데 이 층을 걷어낸 것이 버터다. 치즈는 우유에 어린 소의 위에서 얻어낸 린넨(단백질을 응고시키는 효소)이나 유산균을 집어 넣어 우유를 응고시킨 뒤 맑은 유청을 뽑아내고 밑에 남은 것만 발효시켜 얻은 것이다. 버터의 지방 함량(84.5%)과 치즈의 단백질 함량(18.3∼38.5%)이 높은 것은 이래서다(우석대 외식산업조리학과 정문웅 교수). 　마가린(下)은 버터의 인기를 ‘시샘’해 태어난 막내 동생 격이다. 유럽에서 산업화가 본격화되면서 공장 근로자·군인에게 버터를 충분히 공급할 수 없게 되자 그 대안으로 나온 것이 마가린이다. 나폴레옹 3세의 명령을 받은 프랑스 과학자가 1860년대에 개발했다. 지금은 콩기름·옥수수 기름 등 식물성 식용유를 인공적으로 굳게 해 만들지만 당시엔 돼지기름(라드)에 열을 가해 흘러나온 기름에 물을 섞어 제조했다. 　열량은 셋 중 치즈가 가장 낮다. 가공 치즈의 100g당 열량은 312㎉. 자연 치즈의 경우 종류에 따라 약간의 열량 차이가 있다. 카테지 치즈가 열량이 낮은 치즈에 속하고(100g당 128㎉), 파마산 치즈의 열량은 높은 편이다(431㎉). 수분 함량이 적은 체다 치즈(원산지가 영국 서머싯주 남서부 체더 마을)의 열량은 236㎉, 피자 치즈로 널리 알려진 모차렐라 치즈는 215㎉다. 　마가린과 버터는 일반의 예상과 달리 열량에서 별 차이가 없다(100g당 마가린 721㎉, 버터 747㎉). 식물성 지방(마가린)이든 동물성 지방(버터)이든 지방 1g당 9㎉를 내는 것은 마찬가지이기 때문이다. 둘의 지방 함량은 대동소이하다. 따라서 과도한 체중이 걱정된다면 버터 대신 치즈, 마가린 대신 스프레드나 라이트 마가린을 선택하는 것이 좋다. 스프레드는 마가린의 지방 함량(원래는 80% 이상)을 40∼80% 수준으로 낮추고 대신 물을 보충한 것이다. 라이트 마가린은 열량을 절반 이하로 낮춘 마가린이다. 　버터·치즈에 든 지방은 대부분 포화지방(동물성 지방)이다. 반면 마가린에 든 지방은 불포화 지방(식물성 지방). 그래서 오랫동안 ‘마가린이 버터보다는 건강에 이로운 것’으로 여겨 왔다. 그러나 트랜스 지방의 존재가 확인되면서 이 믿음이 깨졌다. 트랜스 지방은 마가린을 경화(硬化· 수소 첨가)하는 과정에서 다량 생기는 불포화 지방의 일종이다. 　맛과 향에선 마가린보다 버터가 낫다. 마가린은 향이 거의 없어 식품업계는 한때 버터 같은 맛을 내기 위해 노력했다. 건강 측면에선 치즈를 친다. 치즈의 별명은 ‘흰 고기’. 쇠고기보다 단백질이 1.5배나 들어 있어서다. 또 칼슘(뼈와 치아 건강을 좌우)·비타민 B12(악성 빈혈 예방)가 풍부하고 충치 예방(치아에서 산의 형성을 방해)에도 유익하다.(원광대 식품영양학과 이영은 교수). 또 제조 시 숙성 과정을 거치므로 소화가 잘 된다. 그러나 포화지방이 다량 들어 있고 열량이 상당하며, 일부 예민한 사람에게 편두통· 알레르기 반응을 일으킬 수 있다는 것이 단점이다. 박태균 기자